3. Carences et excés

Les carences vitaminiques sont rares

• Fragilité des vitamines :
  – Vitamine A : oxydation (O2)
  – Vitamine B2 : ultra-violets (soleil)
  – Vitamine C : pH +
  – Vitamine E : température

• Biodisponibilité : naturelle vs. synthèse

• Lixivation des vitamines hydrosolubles

• Anti-vitamines :
  – thiaminases poisson cru
  – avidine dans le blanc d'oeuf ...

En ce qui concerne les hypervitaminoses :

• Vitamines hydrosolubles :
  – facilement éliminées par les urines

• Vitamines liposolubles (A,D,E,K) :
  – accumulation, troubles hépatiques ...